郑渊恒生产的腊肠产品。通讯员 林小丹 摄

  原题：屯昌“乡厨”返乡创业烹制本地特色小吃，深受老街坊和远近客人青睐——

  年味和这根腊肠一般浓郁飘香

  “老弟，你至少得给我留10件礼盒装黑猪腊肠，我身边好几个朋友都惦记着那香味！”1月26日上午，正在屯昌县屯城镇赶制春节前最后一批腊肠的郑渊恒，接到了在三亚星级酒店当大厨的哥哥郑渊川的“订单”。

  此时，在郑渊恒那间炭火风干作坊的货架上，伴随着袅袅烟火气，一串串腊肠经数日高温调制后变得更火红，散发出一股浓郁的肉香与酒味，令人垂涎欲滴。

  取材纯正的屯昌黑猪肉制成的腊肠，是当地人春节餐桌上一道必不可少的美食。早些年，郑渊恒父亲依靠制作特色小吃谋生，亲手制作的腊肠风味不错，颇受街坊四邻夸赞。

  “年前杀猪，亲朋好友一早就来分猪肉，最爱挑腿肉灌腊肠。我一直忙到中午，满院子滴油飘香，那场面真热闹。”回想制作腊肠往事，老人总是很兴奋。他两个儿子自20岁出头就当“乡厨”谋生，20多年前开始外出闯荡，曾在三亚、上海、深圳等城市五星级酒店当厨师。三四年前，郑渊恒返乡创业，注册了“郑师傅”商标，用心烹制一道道乡土味十足的屯昌小吃。

  春节腊肠“吃香”，源于郑师傅坚持用好料，更源于匠心。郑渊恒说，屯昌黑猪是国家地理标志产品，品质与口感自然没得挑，在制作屯昌黑猪肉腊肠选材时，讲究肥瘦相宜，即“七分瘦肉，三分肥肉。”

  “瘦肉得选后腿肉，这是猪身体运动最勤的部位，但得把磕牙的筋骨剔干净。”说话间，他手攥着钩刺状小刀，娴熟地剔掉藏匿在瘦肉间的筋膜。对于肥肉，他每次都选背脊部位，并一一剔除多余的皮脂，再将肥瘦肉切块混合搅拌成碎泥状；接着，加入适量的香料、白糖、盐巴以及高浓度汾酒（白酒），然后把肉泥灌进白膜状肠衣，拍实后才拿到柴火炉旁利用炭火来风干。

  郑渊恒说，在这一过程中，每隔一两小时就得过来翻转、调温，一般要连续风干四五天才出炉，直至腊肠里多余的水分及脂肪一一被沥干，香料、盐糖及白酒则完全溶解在肉泥里。

  “就是这个味儿，当家家户户把腊肠端上餐桌时，就是过年了！”65岁的老街坊卢树花说，屯昌黑猪肉腊肠鲜味十足，无论是切片香煎至微焦状，还是用来清炒豆角、辣椒，嚼上几口，在唇齿留香间，又找回了儿时的年味。这个年味，让郑渊恒已成为酒店大厨的哥哥郑渊川念念不忘，也引得餐饮圈一众好友年年找他帮催订单发货。

  “腊肠里有年味，这是屯昌的年俗文化，我得好好传承这门手艺。”看着一大摞刚打包装袋的腊肠被订购一空，郑渊恒对这一产业信心十足。（海南日报全媒体记者 曾毓慧　通讯员 林小丹）