鸡每天还是新鲜进口，固定鸡场专门送货，而送过来的鸡，并不是每一只都收货，店家要经过筛选，只有符合重量1.5斤左右、没有杂毛、没有撞伤淤血的鸡才算合格。师傅介绍说：“选一斤半的鸡，为的是在蒸的过程中能保证鸡肉嫩滑不柴，至于淤血嘛，会影响到美观。”除去内脏之后，清蒸上桌，这时还要配上一个明炉，保证鸡肉温度。店家还配一碟独家秘方的蘸料，让鸡肉吃起来味道更香浓。

    吃鸡肉的行家说：“鸡种不重要，但白切的做法最容易吃出鸡肉肉质的好坏。”开在番禺一家专门做私房菜的餐厅，鸡肉正是他们的招牌菜之一，来这里吃饭的食客，人均两人吃一只鸡。就一只白切鸡，为何让食客们痴迷呢？原来，店里选用的鸡，从品种到饲养方式再到鸡吃的饲料都和其他的不一样。这里的鸡选自海南鸡种，个头中等，关键在于这些鸡不是用圈养的方式饲养，而且吃的东西也很特别，稻谷、玉米加上蚯蚓，不喂养任何人工饲料。据说，该鸡场为了让谷虫鸡脂肪分布均匀，色泽自然泛黄，在喂养的方式上借鉴了养猪过程中培育“五花肉”的经验。而且鸡在每个成长阶段吃的食物也会有变化。